Theo một nghiên cứu mới, nấu thịt đỏ ở nhiệt độ cao có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Cũng giống như trứng và cà phê, vai trò của thịt đỏ trong chế độ ăn lành mạnh đang bị tranh cãi, với nhiều nghiên cứu khuyên nên ăn thịt bò, thịt lợn và thịt cừu ít hơn so với thịt trắng. Mới đây, có thêm một bằng chứng cho bên “thận trọng”, tập trung cụ thể vào điều gì sẽ xảy ra khi bạn bật bếp nướng.
Được công bố trên tạp chí Nutrients, nghiên cứu gần đây đã kiểm tra tác động của hai chế độ ăn, một là ăn nhiều thịt đỏ và ngũ cốc đã qua chế biến, và chế độ ăn kia bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, sữa, các loại hạt, các loại đậu và thịt trắng như gà và cá. Nhóm đầu tiên nấu thịt ở nhiệt độ cao-nướng, quay và chiên, trong khi nhóm thứ hai nấu chín thịt bằng cách hấp, luộc và hầm. Tất cả 51 người tham gia phải chuyển nhóm sau một tháng.
Các nhà nghiên cứu thấy rằng thịt đỏ, đặc biệt khi nấu ở nhiệt độ cao, tạo ra những hợp chất gọi là sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) có thể tích tụ trong cơ thể ở mức đáng kể. Trong nghiên cứu trước đây, những hợp chất này có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ, vì chúng có thể góp phần làm cứng các mạch m.áu ở tim, cũng như tăng viêm và stress oxy hóa (một quá trình hóa học có hại trong cơ thể).
“Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ góp phần làm mức AGEs cao hơn so với chế độ ăn gồm các loại đậu, thịt gà và carbohydrate có chỉ số đường huyết thấp”, TS Peter Clifton, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học South Australia, nói.
Mặc dù chiên, nướng và quay là những phương pháp nấu ăn ưa thích khi ăn thịt đỏ, tuy nhiên theo chuyên gia chúng không phải là lựa chọn nấu ăn tốt nhất cho sức khỏe lâu dài.
Tuy nhiên, ông nói thêm, có những lưu ý ở đây. Một là mối tương quan không đồng đều về nhân quả, vì vậy ông nhấn mạnh rằng mặc dù mức AGEs cao đã được thấy ở những người có vấn đề về tim mạch, điều đó không tự động có nghĩa là chúng làm tăng nguy cơ mắc bệnh.
Ngoài ra, có thể phương pháp nấu, chứ không chỉ loại thịt, là thủ phạm lớn.
Ông nói: “Bất kỳ thực phẩm nào, kể cả thịt gà, nấu ở nhiệt độ cao trong môi trường khô đều có thể gây ra AGE. Nhưng, một lần nữa, mối liên hệ giữa AGEs trong chế độ ăn uống và nguy cơ bệnh còn bị tranh cãi nhiều trong 10 năm qua”.
Bài học rút ra, theo TS Clifton, là tốt nhất bạn nên tiết chế lượng thịt đỏ và có thể chuyển sang phương pháp nấu chậm hơn ở nhiệt độ thấp hơn.
Thịt đỏ – ‘thủ phạm’ gây ung thư cao, vậy ăn thế nào mới an toàn?
WHO vừa đưa ra cảnh báo, cần hạn chế ăn thịt đỏ vì loại thực phẩm này nằm trong danh sách nguy cơ cao gây ung thư.
WHO xếp thịt đỏ vào nhóm có nguy cơ gây ung thư
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, thịt đỏ bao gồm tất cả các loại thịt của động vật có vú, bao gồm thịt lợn, thịt cừu, thịt dê, thịt bò, thịt bê, thịt trâu, thịt ngựa…
Ủy ban tư vấn quốc tế đã họp bàn vào năm 2014 và khuyến nghị thịt đỏ là một trong những sản phẩm cần phải được đ.ánh giá hàng đầu bởi đã có nhiều nghiên cứu cho thấy 2 loại thịt này có nguy cơ cao gây ung thư. Vào năm 2015, WHO đã chính thức phân loại thịt đỏ vào Nhóm 2A, nghĩa là nhóm “có thể gây ung thư trên người”.
Thịt đỏ cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể nhưng nó cũng gây hại nếu ăn quá nhiều. Ảnh minh họa
Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) thuộc WHO nhận thấy thịt đỏ có liên quan đến bệnh ung thư đại trực tràng. Ngoài ra, có bằng chứng cho thấy loại thực phẩm này có thể dẫn đến bệnh ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến t.iền liệt.
Một nghiên cứu được công bố bởi Nhà xuất bản Đại học Oxford, Anh năm 2007 cho biết, thịt đỏ chứa một loại protein có khả năng làm tổn thương ruột người, làm suy yếu các tế bào, và khiến vi khuẩn trong cơ thể sản xuất các hóa chất độc hại làm tăng nguy cơ ung thư. Loại protein ấy là heme – thứ tạo màu đỏ của thịt, cũng chính là thứ có thể làm hỏng niêm mạc ruột của chúng ta.
Hơn nữa, phương pháp chế biến thịt cũng là một trong những nguyên nhân khiến món ăn thành trở thành tác nhân gây ung thư. Theo tờ Cancer Research, chế biến thịt ở nhiệt độ cao bằng cách nướng hay chiên có thể làm sản sinh các amin dị vòng (HCAs) và amin đa vòng (PCAs) – các hoá chất có thể làm làm hỏng các tế bào trong ruột.
Trước đây, một cuộc nghiên cứu đã được thực hiện tại Anh với 32.147 phụ nữ tham gia. Số phụ nữ tham gia nghiên cứu được chia thành 4 nhóm: 65% những người ăn thịt đỏ, 3% ăn thịt gia cầm, 13% ăn cá và 19% là những người ăn chay.
Các nhà nghiên cứu đã theo dõi sức khỏe của những người này trong vòng 17 năm, chú ý đến thói quen ăn uống và sinh hoạt của họ. Kết quả cho thấy có 462 trường hợp đã mắc ung thư ruột kết và trực tràng, trong đó 335 trường hợp bị ung thư ruột kết, 119 trường hợp bị ung thư đại tràng. Những người ăn chay là nhóm có nguy cơ bị các loại ung thư thấp nhất.
Ngoài việc tăng nguy cơ ung thư, tiêu thụ nhiều thịt đỏ cũng được chứng minh có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú và bệnh tim mạch, tiểu đường…
Trong một số loại thịt đỏ có hàm lượng cao chất béo bão hòa, làm tăng nồng độ cholesterol trong m.áu. Nếu nồng độ LDL cholesterol tăng cao thì nguy cơ xuất hiện bệnh lý tim mạch cũng tăng theo.
Một nghiên cứu gần đây của Học viện sức khỏe quốc gia (National Institutes of Health – NIH) và Hiệp hội hưu trí Hoa Kỳ (American Association of Retired Persons – AARP) trên hơn 500000 người cao t.uổi kết luận rằng những người chủ yếu ăn thịt đỏ và thịt chế biến trong thời gian hơn 10 năm sẽ có t.uổi thọ thấp hơn so với những người ăn số lượng ít hơn. Những người ăn 4 ounce thịt đỏ (~ 113,40 g) mỗi ngày sẽ dễ t.ử v.ong vì nguyên nhân ung thư hoặc tim mạch hơn so với những người ăn ở mức ít nhất, chỉ 0,5 ounce (~ 14,18 g) một ngày (tuy nhiên mức độ gia tăng nguy cơ được đ.ánh giá là ở cấp độ thấp nhất).
Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy mối liên quan tương tự, chẳng hạn như một nghiên cứu khác thực hiện trên 72000 phụ nữ trong 18 năm cũng cho kết quả rằng những người có chế độ ăn theo phong cách châu Âu (nhiều thịt đỏ, thịt chế biến, đồ tráng miệng, ngũ cốc tinh chế, khoai tây chiên) có tỉ lệ xuất hiện các bệnh lý tim mạch, ung thư và t.ử v.ong vì các nguyên nhân khác cao hơn.
Vậy, chúng ta nên ăn thịt đỏ thế nào để chặn đứng nguy cơ mắc ung thư?
Dù thịt đỏ có nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe nhưng điều ấy chỉ xảy ra khi chúng ta ăn quá nhiều. WHO không khuyến cáo mọi người nên từ bỏ thói quen ăn thịt đỏ, thay vào đó nên hạn chế, sử dụng chúng một cách hợp lý nhất có thể. Thịt đỏ khi được tiêu thụ ở lượng an toàn sẽ cung cấp lượng chất sắt dồi dào, lượng kẽm, protein, vitamin B rất cần thiết cho quá trình phát triển, ngăn ngừa lão hóa của cơ thể.
Tổ chức Ung thư Thế giới khuyến cáo lượng thịt đỏ tiêu thụ hàng tuần của mỗi người nên được kiểm soát ở mức dưới 500g (không bao gồm xương và mỡ) và không quá 70g thịt/ngày. Những loại thịt trắng tươi như thịt gà và cá sẽ tốt hơn cho cơ thể, không chứa hóa chất gây ung thư. Ngoài ra, nên xây dựng một chế độ ăn uống lành mạnh, nhiều ngũ cốc, rau xanh, trái cây… để góp phần giảm anguy cơ ung thư.
Đặc biệt, nên tránh chế biến thịt bằng cách nướng than, hun khói, chiên… vì chúng có thể sản sinh một lượng lớn khói độc hại và ảnh hưởng đến sức khỏe. Tốt nhất nên chế biến theo phương pháp luộc, hạn chế tẩm ướp các loại gia vị đặc biệt là các loại gia vị kém chất lượng sẽ càng gây hại cho sức khỏe người dùng.
